Recettes

La fleur de Paris Brest

Nicolas

BOUSSIN

Elle

Vire

La fleur de Paris Brest est une recette librement inspirée de celle de Nicolas Boussin, Chef renommé et Chef pour Elle & Vire professionnel.
Avec une pâte à choux cuite sur un sablé breton promet un craquant surprenant mais tout à fait agréable. Qu'en dites vous ?

Environ 1h30 + 1h repos au frais

Environ 15 + 30 minutes

12 fleurs

Difficulté moyenne

Budget moyen

Sablé breton

40g de jaunes d'oeuf
75g de sucre
2g de sel
110g de farine
85g de beurre pommade Lescure

Topping amandes et sucre

160g d'amandes hachées
80g de perles de sucre (idem chouquettes)

Pâte à choux

250g de lait
5g de sel
10g de sucre
100g de beurre Lescure
150g de farine T45
250g de oeufs entiers

Meringue à froid

85g de sirop de glucose
50g de blancs d'oeuf

Crème pâtissière

375g de lait entier
80g de jaunes d'oeuf
70g de sucre
40g de poudre à crème Ancel

Crème Paris Brest

240g de beurre Lescure - tempéré
240g de praliné ou praliné croustillant Valrhona
Vos préparations:
500g de crème pâtissière
130g de meringue à froid

Préparation

1 Sablé breton

Mélanger ensemble tous les ingrédients, puis étalez la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm.
Laissez reposer un peu au froid, pour pouvoir ensuite détailler facilement des ronds de 7cm environ. Réservez au froid entre les feuilles de papier sulfurisé.

2 Topping amande et sucre

Concassez légèrement le sucre perle et mélangez avec les amandes hachées. Réservez le temps de préparer votre pâte à choux.

3 Pâte à choux

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte. Vous avez alors obtenu ce qu'on appelle "la panade".

Versez dans la cuve du batteur, battez à la feuille et incorporez les oeufs un a un. Quand la pâte est brillante et forme un bec sur votre feuille, couvrez-la avec un film et mettre au frais.

Préchauffez votre four à 180°

Déposez vos ronds de sablé breton sur une plaque avec papier sulfurisé (ou toile Airmat si vous avez). Espacez-les bien.

Avec une poche munie d'une douille PF12 ou 14 (= douille petit four ou micro cannelée), pochez 7 choux sur votre pâte, en débordant un peu. Les choux vont représenter les pétales. Pochez un 8ème chou au centre.

Recouvrez avec votre topping amande/sucre.

Enfournez à 160° pendant 30 minutes environ.

4 Crème pâtissière

Mélanger 1/3 du sucre avec la poudre à crème. Battez le reste du sucre avec les jaunes puis le mélange poudre à crème et sucre.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et donnez une ébullition.Versez une petite quantité de lait sur votre mélange et battez le afin de le détendre.

Incorporez ensuite dans le reste de la masse. Versez tout dans la casserole et chauffez sans cesser de mélanger jusqu'à donner une ébullition.

Poursuivez pendant 1 minute, puis ajoutez votre beurre coupé en dés.

Mélangez au fouet et débarrassez dans un plat, type plat à gratin.

Recouvrez de film, au contact et mettre au réfrigérateur.

5 Meringue à froid (utilisée ensuite pour la crème praliné)

Chauffez le glucose et les blancs à 40°. Battez ensuite au fouet.

6 Crème praliné

Battez le praliné avec le beurre. Sortez votre crème pâtissière et lissez la à la feuille. Incorporez le praliné foisonné, puis ajoutez délicatement la meringue.

7 Montage

Coupez vos fleurs de pâte à chou dans la hauteur - en dessous de la moitié environ. A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, pochez de la crème praliné dans chaque pétale.

Recouvrez avec le "couvercle" de pâte à chou.

Au coeur de la fleur, pochez un peu de crème praliné. Si vous le souhaitez, vous pouvez creuser un peu cette dernière et déposer un peu de praliné craquant.

Conseil Pro

Pour davantage de craquant, vous pouvez remplacer les amandes hachées par des amandes bâtonnets.
Ci dessous, le fameux "bec" recherché avec la pâte a choux et qui témoigne de sa bonne consistance.