Préchauffez votre four à 140° sur chaleur tournante ou air pulsé.

 

Tamisez ensemble la poudre d'amande extra-fine et le sucre glace.
Chauffez ensemble le sucre et l'eau à feu moyen : surveillez la température du sirop (sucre/eau) à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Lorsque le sirop atteint environ 100°C, enclencher le robot pâtissier à vitesse moyenne (6 sur un kitchenaid) pour commencer à battre les blancs en neige.

À 108 – 110°C, augmenter la vitesse du robot au maximum pour que les blancs d’oeufs prennent un peu de texture.

À 117°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du robot à 2 puis verser doucement le sirop contre la paroi du robot. Cela évitera les éclaboussures de sirop.

Dès que le sirop a été totalement ajouté, augmenter la vitesse du robot au maximum.

Continuer de fouetter la meringue italienne pour qu’elle termine de cuire. Stopper quand le bol à bien refroidit (environ 37°C).

Ajouter alors la moitié des blancs d’oeufs restants et le colorant alimentaire. Fouetter une nouvelle fois à vitesse moyenne pendant 15/20 secondes

La meringue doit être bien brillante et elle doit former le bec d’oiseau quand on la soulève avec le fouet.

Ajouter les poudres tamisées et remplacer le fouet par la feuille de votre robot.

 

Mélanger à vitesse minimum (1) en donnant quelques à coups au départ afin que les poudres s’incorporent bien à la meringue, puis mettre à vitesse 2 pendant environ 30 secondes (c’est le fameux macaronnage).

Si vous n’avez pas de robot, il est tout à fait possible d’effectuer le macaronnage à la main.
Cette étape est cruciale pour la pâte à macarons. Si vous macaronnez trop la pâte sera trop liquide et s’étalera beaucoup trop lors du pochage, au contraire une pâte qui n’a pas suffisamment été macaronnée peut former des petites cloques à la cuisson. Il faut réussir à trouver le juste milieu!

À l'aide d'une poche munie d'une douille n°8, pochez vos macarons sur un papier sulfurisé OU un papier siliconé fin (c'est l'idéal).

Tapez légèrement la plaque de cuisson sur votre plan de travail.
Enfournez dans votre four à 140° pour 12 à 13 minutes.

Chauffez votre crème et en parallèle, faites fondre le chocolat Ivoire, tout doucement.
Versez ensuite votre crème chaude sur le chocolat : faites le en 3 fois et remuez bien entre chaque étape pour obtenir un rendu le plus homogène possible.

Terminez en ajoutant la pulpe de cassis. Mixez le tout pour parfaire l'émulsion.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Fouettez légèrement avant de l'utiliser.

C'est le moment de garnir les coques avec la ganache : pochez sur l'une des deux coques - sur la surface plane. Collez l'autre sur le dessus.
Pressez légèrement les 2 parties.

Attendez le lendemain pour déguster vos macarons, ils seront bien meilleurs !

 

Ils se conserveront très bien au congélateur.