Recettes

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La Tarte Riviéra

Environ 2h30
Environ 40 minutes en tout
6 personnes
Budget moyen

Sablé breton aux olives

  • 75g de jaunes d'œufs
  • 145g de sucre
  • 4g de sel
  • 225g de farine T45
  • 7g de levure chimique
  • 165g de beurre doux 82%
  • 40g d'olives noires hachées

Pâte d'amande décor

  • 280g de beurre doux 82%
  • 670g de pâte d'amande Lubeca 50%
  • 80g de blancs d'œufs
  • 32g de jaunes d'œufs
  • 480g de farine T55
  • 6g de levure chimique

Biscuit

  • 75g de jaunes d'œufs
  • 190 d'œufs entiers
  • 12g de sucre inverti
  • 170g de sucre
  • 110g de blancs d'œufs
  • 40g de sucre
  • 105g de farine T55

Sirop d'imbibage

  • 100g d'eau
  • 100g de sucre
  • zestes d'un 1/2 citron
  • 10g de jus de citron

Crème citron

  • 175g de jus de citron
  • 18g de zeste de citron
  • 250g d'œufs entiers
  • 250g de sucre
  • 90g de beurre doux 82%
  • 75g d'huile d'olive
  • 4g de gélatine en poudre 200 Bloom
  • 24g d'eau d'hydratation pour la gélatine

Mousse au citron

  • 300g de Sublime crème au mascarpone Elle & Vire
  • 600g de crème citron

Gel de basilic

  • 250g de nappage neutre
  • 15g de jus de citron vert
  • 30g de basilic frais ciselé
  • 2g de gélatine en poudre 200 Bloom
  • 12g d'eau d'hydratation pour la gélatine
  • colorants vert et jaune

Montage

  • Quelques framboises fraiches

Préparation

Une recette élaborée par Nicolas Boussin et Elle & Vire.
 

1

Sablé breton aux olives noires

Battre les jaunes d'œufs et le sucre.
Ajouter le beurre, la farine tamisée, la levure et les olives hachées.
Pré-étaler à la main et réserver au froid.
Étaler à 3 mm d'épaisseur et détailler un cercle de 18 cm de diamètre.
Remettre au froid.

2

Pâte d'amande décor

Déposer le disque de sablé breton dans un cercle de 18 cm.
Préchauffer le four à 160°C. Mixer tous les ingrédients ensemble.
Transvaser le mélange dans une poche munie d'une douille unie et pocher sur le disque de sablé breton.
Cuire pendant 25 minutes et laisser ensuite refroidir.
 
 

3

Biscuit

Préchauffer le four à 200°C.
Au batteur, faire monter le sucre inverti, les œufs et les jaunes d'œufs.
À part, faire monter les blancs et le sucre.
Mélanger délicatement ces 2 préparations.
Y ajouter la farine tamisée.
Étaler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé pendant 8 minutes.
 
 

4

Sirop d'imbibage

Faire bouillir l'eau, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Imbiber le biscuit et réserver au congélateur.
 
 

5

Crème au citron

Faire bouillir les jus et les zestes de citron.
Ajouter les œufs et le sucre préalablement blanchis et cuire comme une crème citron classique.
Chinoiser et incorporer la gélatine hydratée.
À 40°C, ajouter le beurre et l'huile d'olive.
Mixer et réserver au froid.
 
 

6

Mousse au citron

Monter la Sublime crème au mascarpone Elle & Vire comme une crème fouettée. Chauffer la crème citron à 25°C et y incorporer la crème Sublime au mascarpone.
 
 

7

Gel de basilic

Mixer tous les ingrédients et ajouter la gélatine hydratée fondue.
Réserver.
 
 

8

Montage

Pocher 50g de mousse au citron surmonter de 25g de gel de basilic sur le sablé breton.
Déposer le biscuit encore congelé par dessus et l'appuyer sur la mousse.
Pocher le reste de la mousse à l'aide d'une douille unie n°10. Réaliser une spirale.
Réserver au congélateur.
Une fois le dessert bien congelé, napper.
Disposer des framboises fraiches tout autour de la tarte. Y insérer le gel basilic.
Décorer avec des zestes de citrons verts confits si possible.
 
 

Le conseil Pro

Pour le décor, vous pouvez récupérer les zestes utilisés dans la préparation de la crème au citron.
 
Une fois le gel basilic réalisé, transvasez le dans un flacon verseur. Vous pourrez lE conserver un moment au frais et l'embout est idéal pour dresser des billes ou l'insérer dans les framboises.
 
Cette tarte supporte très bien la congélation, avant d'y ajouter les framboises.
 
 

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