Recettes

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Macaron marron

Une recette du chef pâtissier Philippe Rigollot
Environ 1h30
10 à 12 minutes
Pour 50 macarons
Moyenne
Moyen

Pâte à macaron

  • 250g de sucre semoule
  • 62g d'eau
  • 94g + 88g de blancs d'œuf
  • 500g de tant pour tant ou 250g de sucre glace et 250g de poudre d'amande extra fine
  • 1 gousse de vanille

Garniture marron

  • 250g purée de marron Imbert
  • 250g pâte de marrons Imbert
  • 150g crème de marrons Imbert
  • 50g de beurre Président professionnel en pommade
  • 10g de rhum

Décor

  • Plaquette de chocolat
  • Marron brisure Imbert
  • Feuille d'or
Une recette élaborée par Philippe Rigollot, Chef pâtissier, Champion du monde de pâtisserie 2005, MOF 2007 et la Maison Imbert.
 
 
 

Préparation

1

Meringue italienne

Faites tout d'abord revenir vos blancs d'œuf à température ambiante.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre semoule, et le monter à 117°C.
Commencez à monter vos blancs. Lorsqu'ils deviennent mousseux, verser votre sirop à 117°C, en le faisant couler le long de la paroi de votre cuve.
Laissez tourner jusqu'à refroidissement de la préparation.
 
 

2

Pâte à macarons

Mixer votre tant pour tant ou mixer ensemble le sucre glace avec la poudre d'amande extra fine et la gousse de vanille.
Verser ensuite le reste des blancs d'œuf sur le tant pour tant et mélanger.
Incorporer la meringue froide.
Mélanger et "macaroner" à la maryse pour obtenir un mélange ni trop ferme, ni trop mou.
 
 

3

Pochage et cuisson

À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie n°8 ou n°10, pocher les macarons sur une toile Silpat.
Laisser croûter pendant 20 à 30 minutes et cuire dans un four préchauffé à 140°C pendant 10 à 12 minutes.
 
 

4

Garniture aux marrons

Mélanger ensemble la pâte, la crème et la purée de marrons et le rhum.
Monter ensuite au fouet avec le beurre. Garnir ensuite les coque.
 
 
 

5

Finitions

Avec une pointe de chocolat, coller vos macarons sur les plaquettes en chocolat.
Surmonter chacun d'entre eux d'une brisure de marron et d'un peu de feuille d'or...
 
 

Conseil Pro

Pour un résultat optimum, vous pouvez passer votre tant pour tant au tamis avant de le mixer.
 
Un blanc d'œuf moyen pèse environ 30g. Pour vous faciliter la vie, pensez au blanc d'œuf vendu au litre chez CoopStore... En plus, celui-ci se congèle à merveille !
 
Privilégiez plutôt une cuisson au four ventilé, pour vous assurer un résultat plus régulier et plus rapide. Si vous choisissez de cuire 2 plaques simultanément, pensez à les alterner à mi-cuisson
 
Au niveau du matériel, prévoyez 2 plaques alu ajourées et 2 toiles Silpat pour tout dresser en une seule fois.