Recettes

Suprême mûre et myrtille

Une recette élaborée par Gérard Dubois pour la Rose Noire.

25 tartelettes

Recette moyenne

Budget moyen

Crémeux chocolat lait, mûre et myrtille

100g de crème 35% Idéal
100g de lait entier
40g de jaune d'œuf
25g de sucre
55g de purée de mûre La Fruitière
270g de purée de myrtille La Fruitière
QS zeste de citron vert
525g de chocolat au lait
5g de gélatine feuille
225g de crème 35% Idéal

Ganache montée chocolat blanc et amande

600g crème 35% Idéal
50g Sirop de glucose
1 gousse de vanille
2g de gélatine feuille
30g Amaretto
400g de chocolat blanc

Glaçage myrtille et violette

500g eau
200g de sucre
23g de pectine NH
15g jus de citron
270g de purée de myrtille
QS d'arôme de violette

Montage

Grands ronds sucrés rose noire
Moule Lollipop Rose Noire ou Silikomart

Préparation

1 Crémeux chocolat lait, mûre et myrtille

Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Amener à ébullition la crème et le lait. Mélanger les 2 préparations et cuire à l'anglaise, à 84°C. Retirer du feu et verser sur les feuilles de gélatine. Mélangez. Verser ensuite cette crème petit à petit sur le chocolat fondu et émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter ensuite les purées de fruits et les zestes de citron vert. Quand la préparation sera à 40°C, mélangez avec la deuxième quantité de crème légèrement battue.

Couler dans des moules LolliPop Rose noire, ou Silikomart, pour leur donner une forme de bulle. Placer au congélateur.

2 Ganache montée amande/chocolat blanc

Mélanger la crème, le glucose, et la gousse de vanille, que vous aurez fendue en 2 pour y prélever les grains. Porter le mélange à ébullition. Passer au chinois et versez sur le chocolat fondu. Émulsionnez.

Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine. Laissez refroidir jusqu'à 26°C et ajoutez l'Amaretto. Laissez reposer dans le frigo pendant 24 heures. Montez au batteur.

Coulez dans les fonds de tartelettes Rose Noire et laissez figer.

3 Glaçage myrtille et violette

À faire la veille idéalement.

Chauffez l'eau jusqu'à 40°C. Mélangez le sucre avec la pectine. Porter à ébullition pendant 1 minute en remuant. Retirez du feu et ajouter le jus de citron, les colorants, et la purée de myrtille.

Laisser revenir à température ambiante et passez au chinois. Ajoutez enfin l'arôme de violette et garder au frais.

Au moment de l'utiliser, chauffez à 40°C et faire couler sur vos boules de crémeux encore congelées.

4 Montage

Poser les boules de crémeux sur les fonds de tartelettes garnies de ganache montée.

Décorez avec un spray paillette argenté, de la feuille argent ou des cercles de chocolat blanc.

Le Conseil Pro

Les grands ronds sucrés Rose Noire, indispensables et absolument délicieux. Recouverts d'une fine couche de beurre de cacao, ils restent toujours croustillants et délicieusement sablés.