Recettes
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Suprême mûre et myrtille
Une recette élaborée par Gérard Dubois pour la Rose Noire.
25 tartelettes
Recette moyenne
Budget moyen
Crémeux chocolat lait, mûre et myrtille
- 100g de crème 35% Idéal
- 100g de lait entier
- 40g de jaune d'œuf
- 25g de sucre
- 55g de purée de mûre La Fruitière
- 270g de purée de myrtille La Fruitière
- QS zeste de citron vert
- 525g de chocolat au lait
- 5g de gélatine feuille
- 225g de crème 35% Idéal
Ganache montée chocolat blanc et amande
- 600g crème 35% Idéal
- 50g Sirop de glucose
- 1 gousse de vanille
- 2g de gélatine feuille
- 30g Amaretto
- 400g de chocolat blanc
Glaçage myrtille et violette
- 500g eau
- 200g de sucre
- 23g de pectine NH
- 15g jus de citron
- 270g de purée de myrtille
- QS d'arôme de violette
Montage
- Grands ronds sucrés rose noire
- Moule Lollipop Rose Noire ou Silikomart
Préparation
1
Crémeux chocolat lait, mûre et myrtille
Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Amener à ébullition la crème et le lait. Mélanger les 2 préparations et cuire à l'anglaise, à 84°C. Retirer du feu et verser sur les feuilles de gélatine.
Mélangez. Verser ensuite cette crème petit à petit sur le chocolat fondu et émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter ensuite les purées de fruits et les zestes de citron vert. Quand la
préparation sera à 40°C, mélangez avec la deuxième quantité de crème légèrement battue.
Couler dans des moules LolliPop Rose noire, ou Silikomart, pour leur donner une forme de bulle. Placer au congélateur.
2
Ganache montée amande/chocolat blanc
Mélanger la crème, le glucose, et la gousse de vanille, que vous aurez fendue en 2 pour y prélever les grains. Porter le mélange à ébullition. Passer au chinois et versez sur le chocolat fondu.
Émulsionnez.
Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine. Laissez refroidir jusqu'à 26°C et ajoutez l'Amaretto. Laissez reposer dans le frigo pendant 24 heures. Montez au batteur.
Coulez dans les fonds de tartelettes Rose Noire et laissez figer.
3
Glaçage myrtille et violette
À faire la veille idéalement.
Chauffez l'eau jusqu'à 40°C. Mélangez le sucre avec la pectine. Porter à ébullition pendant 1 minute en remuant. Retirez du feu et ajouter le jus de citron, les colorants, et la purée de myrtille.
Laisser revenir à température ambiante et passez au chinois. Ajoutez enfin l'arôme de violette et garder au frais.
Au moment de l'utiliser, chauffez à 40°C et faire couler sur vos boules de crémeux encore congelées.
4
Montage
Poser les boules de crémeux sur les fonds de tartelettes garnies de ganache montée.
Décorez avec un spray paillette argenté, de la feuille argent ou des cercles de chocolat blanc.
Le Conseil Pro
Les grands ronds sucrés Rose Noire, indispensables et absolument délicieux. Recouverts d'une fine couche de beurre de cacao, ils restent toujours croustillants et délicieusement sablés.
