


Recettes
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Entremet de St Valentin

Mousse au yaourt
- 380g de lait
- 60g + 60g + 130g de sucre
- 170g de jaunes d’œufs
- 170g de Gélatine bovine en poudre ou masse gélatine
- 240g de yaourt
- 1 zeste de citron vert
- 115g de Blancs des Chefs ou de blancs d’œufs
- 530g de crème Excellence 35%
Biscuit dacquoise
- 120g d'amandes en poudre
- 120g de sucre glace + 5g pour saupoudrer
- 45g de fécule de maïs
- 150g de Blancs des Chefs ou de blancs d’œufs
- 50g de sucre
Croquant de riz soufflé et chocolat blanc
- 220g de chocolat blanc Zéphyr
- 140g de riz soufflé
Insert à la framboise
- 300g de framboises Meecker surgelées
- 375g de purée de framboises
- 60g de sucre
- 45g de Gélatine bovine en poudre ou masse gélatine
Glaçage rouge
- 300g de sucre
- 300g de Sirop de glucose
- 220g de crème Excellence 35%
- 150g d'eau
- 300g de chocolat blanc Zéphyr
- 100g de glaçage miroir neutre
- 120g de Gélatine bovine en poudre ou masse gélatine
- 5g de colorant poudre rouge liposoluble
Préparation
1
Mousse au yaourt
Ajouter le yaourt et le zeste de citron vert et mélanger.
Faire une meringue bien solide. Pour ceci, battre les blancs d'œufs et le sucre. Ensuite, l'ajouter à la masse.
Foisonner la crème jusqu'à ce qu'elle soit mi-battue (épaisseur du yaourt) et l'incorporer à la masse.
Mélanger et remplir les moules immédiatement.
2
Biscuit Dacquoise
Tamiser ce mélange.
Faire une meringue avec les blancs d'œufs et le sucre.
Ajouter les ingrédients secs en 3 fois à la meringue. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ne pas mélanger trop longtemps afin que la pâte ne devienne pas liquide.
Prendre un moule en forme de cœur et le tremper légèrement dans la pâte afin de pouvoir « dessiner » des modèles en forme de cœur sur le papier sulfurisé. Pocher ensuite la pâte à une épaisseur de 8 mm sur les modèles dessinés.
Juste avant la cuisson, saupoudrer légèrement la pâte de sucre glace.
Cuire les biscuits à 180 °C pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Grâce au sucre, les biscuits auront une couche croquante protectrice.
Laisser refroidir.
Placer les biscuits dacquoise dans les moules en forme de cœur.
Si nécessaire, redécouper un peu sur les bords.
3
Croquant riz soufflé et chocolat blanc

Prendre les moules contenant les biscuits dacquoise et appliquer une couche de croquant par-dessus. Répartir environ 60 g de croquant sur les biscuits dacquoise.
Laisser durcir, puis démouler.
Conserver jusqu'au montage des entremets.
4
Insert à la framboise

Chauffer les framboises et la purée de framboises avec le sucre à 45 °C.
Faire fondre la masse gélatine à 38 °C et ajouter à la masse de framboises. Mélanger.
Laisser refroidir et répartir également sur les 6 moules. Utiliser environ 125 g par moule.
Placer au réfrigérateur et laisser durcir pendant 2 heures.
Ensuite, mettre au congélateur jusqu'à ce que la gelée soit entièrement congelée.
Retirer des moules et garder au congélateur jusqu'à utilisation.
5
Glaçage rouge
Faire fondre la masse gélatine à 38 °C.
Verser la masse bouillante sur le chocolat et réaliser une émulsion.
Ajouter la masse gélatine fondue, mélanger et ajouter le miroir neutre.
Enfin, ajouter le colorant, puis bien mixer pendant 90 secondes. Veiller à ne pas incorporer de l'air en mélangeant.
Laisser prendre au moins 12 heures avant utilisation.
Faire fondre à nouveau la masse et bien mélanger avant utilisation. Utiliser à 30 °C
Montage

1
Préparation des moules
Recouvrir chaque moule à l'intérieur avec une bande en PVC (rhodoide) de la même hauteur.
2
Montage
Remplir les moules avec une couche de mousse au yaourt.
Placer, sur les mousses, les biscuits dacquoise surmontés du croquant au riz soufflé. Appuyer jusqu'à ce que les biscuits dacquoise, se trouvant en haut des moules, s'alignent avec les bords de ceux-ci. Pour ce faire, y placer du papier sulfurisé, puis appuyer avec une plaque de cuisson par-dessus.
Retirer le papier sulfurisé et éventuellement l'excès de mousse.
3
Prise au froid
Ensuite, mettre au congélateur jusqu'à ce que les entremets soient entièrement congelés.
Retirer les moules du tapis en silicone et démouler les entremets en chauffant légèrement les côtés des moules.
Retirer les bandes en PVC, placer les entremets sur une grille et remettre au congélateur.
4
Glaçage
Retirer la grille du congélateur, la placer sur une plaque à bords hauts et recouvrir les entremets avec le glaçage. Grâce à la plaque, l'excès du glaçage peut être récupéré.
A l'aide d'une palette, retirer les entremets des grilles, et éliminer les gouttes qui se seront formées sur le bord de ceux-ci.
Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer la base de l'entremet avec de la noix de coco râpée.