Recettes

Entremet de St Valentin

Une recette proposée par le chef Rony Parijs et notre fournisseur en crème CORMAN

Environ 3h

Pour 6 coeurs de 16cm

Difficulté Moyenne

Budget moyen

Mousse au yaourt

380g de lait
60g + 60g + 130g de sucre
170g de jaunes d’œufs
170g de Gélatine bovine en poudre ou masse gélatine
240g de yaourt
1 zeste de citron vert
115g de Blancs des Chefs ou de blancs d’œufs
530g de crème Excellence 35%

Biscuit dacquoise

120g d'amandes en poudre
120g de sucre glace + 5g pour saupoudrer
45g de fécule de maïs
150g de Blancs des Chefs ou de blancs d’œufs
50g de sucre

Croquant de riz soufflé et chocolat blanc

220g de chocolat blanc Zéphyr
140g de riz soufflé

Insert à la framboise

300g de framboises Meecker surgelées
375g de purée de pistache
60g de sucre
45g de Gélatine bovine en poudre ou masse gélatine

Glaçage rouge

300g de sucre
300g de Sirop de glucose
220g de crème Excellence 35%
150g d'eau
300g de chocolat blanc Zéphyr
100g de glaçage miroir neutre
120g de Gélatine bovine en poudre ou masse gélatine
5g de colorant poudre rouge liposoluble

Préparation

1 Mousse au yaourt

Faire une crème anglaise:

Porter à ébullition le lait avec la première partie du sucre. Battre les jaunes d'œufs et la deuxième partie du sucre en ruban. Chauffer la crème anglaise à 83 °C, puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue à 38 °C.
Ajouter le yaourt et le zeste de citron vert et mélanger.
Faire une meringue bien solide. Pour ceci, battre les blancs d'œufs et le sucre. Ensuite, l'ajouter à la masse.
Foisonner la crème jusqu'à ce qu'elle soit mi-battue (épaisseur du yaourt) et l'incorporer à la masse.
Mélanger et remplir les moules immédiatement.

2 Biscuit Dacquoise

Mélanger les amandes en poudre, le sucre glace et la fécule de maïs.
Tamiser ce mélange.
Faire une meringue avec les blancs d'œufs et le sucre.
Ajouter les ingrédients secs en 3 fois à la meringue. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ne pas mélanger trop longtemps afin que la pâte ne devienne pas liquide.
Prendre un moule en forme de cœur et le tremper légèrement dans la pâte afin de pouvoir « dessiner » des modèles en forme de cœur sur le papier sulfurisé. Pocher ensuite la pâte à une épaisseur de 8 mm sur les modèles dessinés.
Juste avant la cuisson, saupoudrer légèrement la pâte de sucre glace.
Cuire les biscuits à 180 °C pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Grâce au sucre, les biscuits auront une couche croquante protectrice.
Laisser refroidir.
Placer les biscuits dacquoise dans les moules en forme de cœur.
Si nécessaire, redécouper un peu sur les bords.

3 Croquant riz soufflé et chocolat blanc

Tempérer le chocolat blanc à 30 °C et ajouter le riz soufflé.
Prendre les moules contenant les biscuits dacquoise et appliquer une couche de croquant par-dessus. Répartir environ 60 g de croquant sur les biscuits dacquoise.
Laisser durcir, puis démouler.
Conserver jusqu'au montage des entremets.

4 Insert à la framboise

Placer 6 moules en forme de cœur (14 cm) sur un tapis en silicone et mettre au congélateur. Faire cela bien à l'avance pour permettre aux moules de bien refroidir.
Chauffer les framboises et la purée de framboises avec le sucre à 45 °C.
Faire fondre la masse gélatine à 38 °C et ajouter à la masse de framboises. Mélanger.
Laisser refroidir et répartir également sur les 6 moules. Utiliser environ 125 g par moule.
Placer au réfrigérateur et laisser durcir pendant 2 heures.
Ensuite, mettre au congélateur jusqu'à ce que la gelée soit entièrement congelée.
Retirer des moules et garder au congélateur jusqu'à utilisation.

5 Glaçage rouge

Faire bouillir le sucre, le glucose, la crème et l'eau à environ 103 °C.
Faire fondre la masse gélatine à 38 °C.
Verser la masse bouillante sur le chocolat et réaliser une émulsion.
Ajouter la masse gélatine fondue, mélanger et ajouter le miroir neutre.
Enfin, ajouter le colorant, puis bien mixer pendant 90 secondes. Veiller à ne pas incorporer de l'air en mélangeant.
Laisser prendre au moins 12 heures avant utilisation.

Faire fondre à nouveau la masse et bien mélanger avant utilisation. Utiliser à 30 °C

Montage

1 Préparation des moules

Placer un tapis en silicone sur une plaque de cuisson plate et placer les moules en forme de cœur par-dessus. De cette façon, on peut les retirer plus facilement après.
Recouvrir chaque moule à l'intérieur avec une bande en PVC (rhodoide) de la même hauteur.

2 Montage

Remplir les moules avec une couche de mousse au yaourt.

Placer les inserts framboise dans les moules avec la mousse au yaourt aux 3/4.
Placer, sur les mousses, les biscuits dacquoise surmontés du croquant au riz soufflé. Appuyer jusqu'à ce que les biscuits dacquoise, se trouvant en haut des moules, s'alignent avec les bords de ceux-ci. Pour ce faire, y placer du papier sulfurisé, puis appuyer avec une plaque de cuisson par-dessus.
Retirer le papier sulfurisé et éventuellement l'excès de mousse.

3 Prise au froid

Placer au réfrigérateur et laisser durcir pendant 2 heures.
Ensuite, mettre au congélateur jusqu'à ce que les entremets soient entièrement congelés.
Retirer les moules du tapis en silicone et démouler les entremets en chauffant légèrement les côtés des moules.
Retirer les bandes en PVC, placer les entremets sur une grille et remettre au congélateur.

4 Glaçage

Chauffer le glaçage à 30 °C.
Retirer la grille du congélateur, la placer sur une plaque à bords hauts et recouvrir les entremets avec le glaçage. Grâce à la plaque, l'excès du glaçage peut être récupéré.
A l'aide d'une palette, retirer les entremets des grilles, et éliminer les gouttes qui se seront formées sur le bord de ceux-ci.

Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer la base de l'entremet avec de la noix de coco râpée.

Le conseil pro

Avant de procéder au montage, placer votre moule cœur tapissé de rhodoid au congélateur pendant 15 minutes. La mousse va ainsi figer quand vous allez la couler dans le moule et assurer un rendu très net.