Recettes

Forêt Verte

Par Ramon Morato, directeur de la création Cacao Barry.

Un grand classique de la pâtisserie revisité aux couleurs du printemps. Du croquant, du moelleux, du crémeux... et une touche d'originalité.

3h30 + 1 nuit de prise au froid

40 secondes au micro ondes

12 à 16 personnes

Difficile

Moyen

Crumble d'amande

50g de sucre de canne
50g de beurre Président professionnel
50g d'amandes en poudre
50g de farine
1 pincée de sel

Croustillant

150g de céréales type corn flakes
150g de crumble d'amande
100g de chocolat blanc Zéphyr Barry
25g de pâte d'amande Lubeca 50%

Confiture de griottes

200g de purée de griottes
4g de gélatine en feuilles
25g d'eau

Mousse au Kirsch

500g de crème 35% Excellence
100g de sucre
32g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
16g de gélatine en feuilles
96g de Kirsch Wolfberger
800g de crème 35% montée ferme

Biscuit au thé vert micro ondes

110g de sucre
80g de poudre d'amandes
170g de blancs d'oeuf
40 de jaunes d'oeuf
30g d'huile de tournesol
40g de farine
5g de thé matcha
2g de sel

Glaçage thé vert

300g d'eau
20g de thé matcha
250g sucre
350g sirop de glucose
200g de lait concentré sucré
26g de gélatine feuille
300g de chocolat blanc Zéphyr Barry
QS colorant blanc poudre liposoluble

Décor chocolat blanc et feuilles thé vert

500g de chocolat couverture blanc Zéphyr Barry
7g de thé vert matcha

Préparation

1 Crumble d'amande

Mélanger ensemble tous les ingrédients à la feuille jusqu'à obtenir une texture rappelant celle du sable. Filmer, et laisser reposer au réfrigérateur.

Le crumble peut être préparé la veille.

2 Croustillant

Fondre le chocolat au bain marie jusqu'à 40°C.

Mélanger ensuite avec la pâte d'amande. Incorporer les céréales et le crumble jusqu'à obtenir un mélange homogène. Etaler sur une plaque et laisser cristalliser au réfrigérateur.

3 Compotée de griottes

Chauffer la moitié de la purée, ajouter la gélatine préalablement hydratée, et laisser chauffer 1 à 2 minutes. Incorporer ensuite l'autre moitié de la purée.

Couler au choix et selon ce que vous avez, dans des cercles de 3cm de diamètre ou dans un plat, pour pouvoir découper ensuite des cercles à l'emporte pièces.

4 Mousse au kirsch

Mélanger la crème liquide, la fécule et le sucre. Chauffer à 85°C et faire infuser avec les graines prélevée sur la gousse de vanille pendant quelques minutes. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées et le Kirsch.

Laisser refroidir jusqu'à 30°C et intégrer la crème fouettée.

5 Biscuit thé vert au micro ondes

Mélanger tous les ingrédients et mixer.

Verser dans un siphon et secouer. Couler dans des petites tasses ou verres en carton. Cuire au micro ondes pendant 40 secondes à 900W.

6 Décor chocolat blanc et feuilles thé vert

Faire fondre le chocolat blanc autour de 40/45°C.

Ajouter la poudre de thé vert, mixer et tempérer.

Etaler et découper comme vous le souhaitez.

Avec le reste, créer des copeaux fins pour le décor.

7 Glaçage thé vert

Dans l'eau bouillante, ajouter le colorant blanc, le sucre, et le sirop de glucose.

Ajouter le lait concentré, les feuilles de gélatine. Verser sur le chocolat. Emulsionner et chinoiser.

Laisser reposer une nuit au frais. Le jour J, chauffer à 40°C et utiliser à 40°C sur les desserts congelés.

Conseil Pro

Montage

Sur la photo, le dessert est monté à l'aide de moule silicone 1/2 sphère et des moules Stone de Silikomart.

Vous pouvez le dresser en un seul grand entremet si vous le souhaitez.