Recettes

Recettes

Forêt Verte

Par Ramon Morato, directeur de la création Cacao Barry.
Un grand classique de la pâtisserie revisité aux couleurs du printemps. Du croquant, du moelleux, du crémeux... et une touche d'originalité.
3h30 + 1 nuit de prise au froid
40 secondes au micro ondes
12 à 16 personnes
Difficile
Moyen

Crumble d'amande

  • 50g de sucre de canne
  • 50g de beurre Président professionnel
  • 50g d'amandes en poudre
  • 50g de farine
  • 1 pincée de sel

Croustillant

  • 150g de céréales type corn flakes
  • 150g de crumble d'amande
  • 100g de chocolat blanc Zéphyr Barry
  • 25g de pâte d'amande Lubeca 50%

Confiture de griottes

  • 200g de purée de griottes
  • 4g de gélatine en feuilles
  • 25g d'eau

Mousse au Kirsch

  • 500g de crème 35% Excellence
  • 100g de sucre
  • 32g de fécule de maïs
  • 1 gousse de vanille
  • 16g de gélatine en feuilles
  • 96g de Kirsch Wolfberger
  • 800g de crème 35% montée ferme

Biscuit au thé vert micro ondes

  • 110g de sucre
  • 80g de poudre d'amandes
  • 170g de blancs d'oeuf
  • 40 de jaunes d'oeuf
  • 30g d'huile de tournesol
  • 40g de farine
  • 5g de thé matcha
  • 2g de sel

Glaçage thé vert

  • 300g d'eau
  • 20g de thé matcha
  • 250g sucre
  • 350g sirop de glucose
  • 200g de lait concentré sucré
  • 26g de gélatine feuille
  • 300g de chocolat blanc Zéphyr Barry
  • QS colorant blanc poudre liposoluble

Décor chocolat blanc et feuilles thé vert

  • 500g de chocolat couverture blanc Zéphyr Barry
  • 7g de thé vert matcha

Préparation

1

Crumble d'amande

Mélanger ensemble tous les ingrédients à la feuille jusqu'à obtenir une texture rappelant celle du sable. Filmer, et laisser reposer au réfrigérateur.
Le crumble peut être préparé la veille.

2

Croustillant

Fondre le chocolat au bain marie jusqu'à 40°C.
Mélanger ensuite avec la pâte d'amande. Incorporer les céréales et le crumble jusqu'à obtenir un mélange homogène. Etaler sur une plaque et laisser cristalliser au réfrigérateur.

3

Compotée de griottes

Chauffer la moitié de la purée, ajouter la gélatine préalablement hydratée, et laisser chauffer 1 à 2 minutes. Incorporer ensuite l'autre moitié de la purée.
Couler au choix et selon ce que vous avez, dans des cercles de 3cm de diamètre ou dans un plat, pour pouvoir découper ensuite des cercles à l'emporte pièces.

4

Mousse au kirsch

Mélanger la crème liquide, la fécule et le sucre. Chauffer à 85°C et faire infuser avec les graines prélevée sur la gousse de vanille pendant quelques minutes. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées et le Kirsch.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et intégrer la crème fouettée.

5

Biscuit thé vert au micro ondes

Mélanger tous les ingrédients et mixer.
Verser dans un siphon et secouer. Couler dans des petites tasses ou verres en carton. Cuire au micro ondes pendant 40 secondes à 900W.

6

Décor chocolat blanc et feuilles thé vert

Faire fondre le chocolat  blanc autour de 40/45°C.
Ajouter la poudre de thé vert, mixer et tempérer.
Etaler et découper comme vous le souhaitez.
Avec le reste, créer des copeaux fins pour le décor.

7

Glaçage thé vert

Dans l'eau bouillante, ajouter le colorant blanc, le sucre, et le sirop de glucose.
Ajouter le lait concentré, les feuilles de gélatine. Verser sur le chocolat. Emulsionner et chinoiser.
Laisser reposer une nuit au frais. Le jour J, chauffer à 40°C et utiliser à 40°C sur les desserts congelés.

Conseil Pro

Montage

Sur la photo, le dessert est monté à l'aide de moule silicone 1/2 sphère et des moules Stone de Silikomart.
Vous pouvez le dresser en un seul grand entremet si vous le souhaitez.