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Gâteau roulé, crème citron vert et framboises

Une recette proposée par notre fournisseur Valrhona.
Environ 1h30 + 15h de repos
5 minutes
8 personnes
Recette moyenne
Budget moyen

Biscuit Roulade

  • 4 jaunes d’œufs
  • 3 œufs entiers
  • 125g de sucre en poudre
  • 4 blancs d’œufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 80g de farine

Crème citron vert menthe

  • 110g de crème Excellence 35% Elle & Vire
  • 10g de feuilles de menthe fraiche
  • 150g de chocolat ivoire Valrhona
  • 225g de crème liquide Excellence
  • Zestes d'un citron vert

Préparation

1

Gâteau roulé

Monter les jaunes, les œufs et la première quantité de sucre à l'aide de votre robot, muni de la feuille.
 
Séparément, monter les blancs en neige et ajouter les 40g de sucre.
Mélanger avec la première préparation. Ajouter ensuite la farine tamisée.
 
Coulez la préparation en l'étalant régulièrement sur une plaque de 40 x 30cm environ. (soit en silicone ou une plaque de four recouverte de papier sulfurisé).
 
Cuire le biscuit à 230°C pendant 5 minutes au four ventilé et préchauffé.
À la sortie du four, attendre quelques instants avant de filmer le biscuit chaud pour le faire suer : il sera alors plus moelleux.
 

2

Crème citron vert et menthe

Faire chauffer la petite quantité de crème et y infuser les feuilles de menthe et les zestes de citron vert pendant 10 minutes.
Chinoiser.
 
À l'aide d'un fouet, verser la crème chaude infusée au fur et à mesure sur le chocolat préalablement fondu tout en remuant vigoureusement.
 
Ajouter la grande quantité de crème froide à la préparation, mixer et réserver au frais pendant 12 heures.
 
Au moment de dresser, monter la crème au batteur jusqu'à obtenir une texture chantilly.

3

Montage et finition

Couper les bords du biscuit.
Verser la crème montée en chantilly sur le biscuit.
Ajouter quelques framboises fraîches.
Rouler le biscuit en le serrant bien.

Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Décorer le biscuit roulé avec le reste de crème et quelques framboises fraîches.

Conseil Pro

Crème

Vous pouvez infuser des zestes de citron jaune, ou bien ajouter de l'eau de fleur d'oranger à la place de la menthe.