Recettes

Coeurs à prendre

Frédéric

SCHEURER

Environ 2 heures

Environ 20min pour le tout

Pour 2 coeurs

Difficulté moyenne

Budget moyen

Biscuit moelleux chocolat

2 œufs
60g sucre
40g chocolat noir
40g beurre
40g farine

Insert framboise

300g purée de framboise du Val Evel
75g sucre en poudre
6g gélatine feuille (3 feuilles)

Mousse chocolat mascarpone

200g chocolat noir Ocoa Barry 70%
28cl crème Excellence 35%
50g sucre poudre
100g mascarpone
8g gélatine

Glaçage miroir rouge

75g eau
11g gélatine feuilles (environ 6)
150g sucre poudre
150g sirop de glucose
150g chocolat blanc
100g lait concentré sucré
QS colorant liposoluble rouge ou framboise

Préparation

1 Biscuit moelleux

Préchauffer le four à 170°C.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre (30g)
Fouetter les jaunes d'œufs avec le reste du sucre (30g jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporer petit à petit la farine tamisée.

Faire fondre au bain-marie le beurre avec le chocolat.
Ajouter ce mélange à la préparation précédente.
Incorporer délicatement les blancs en neige à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte de façon égale, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner 8 à 10 minutes (selon le four).

A la sortie du four, laisser refroidir et emporte-piècer à la taille du cœur interne du moule cœur.

2 Insert framboise

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Vous pouvez même la laisser tremper dès la veille.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, la purée de framboises et le sucre en poudre.

Retirer du feu et filtrer au chinois étamine.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans la purée de framboises chaude.
Étaler la gelée de framboise sur une plaque recouverte d'un Silpat et réserver au frais

3 Mousse chocolat mascarpone

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, verser 8 cl de crème liquide et faire chauffer sans faire bouillir.

Ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu'à dissolution.
Retirer du feu et ajouter le chocolat. Laisser 5 minutes et mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Verser les 20cl de crème liquide bien froide dans le batteur, ajouter la mascarpone et monter en chantilly. Au fur et à mesure incorporer le sucre pour bien serrer la préparation.

Incorporer délicatement la ganache au chocolat dans la chantilly, jusqu'à obtention d'une mousse aérienne.

4 Montage

Verser une partie de la mousse dans le moule cœur.

Découper à l'emporte-pièce cœur (interne), la gelée de framboise et déposer l'insert sur la mousse.

Remettre un peu de mousse et terminer avec le cœur en biscuit chocolat.

Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

5 Glaçage miroir rouge

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc. Bien mélanger et ajouter le colorant.

Ajouter le lait concentré sucré et mixer au pied plongeant pour homogénéiser. Ajuster la couleur.

6 Montage final

Démouler le cœur et le placer sur une grille.
Le glaçage doit être à 30°C pour être utilisé.

Verser le glaçage sur le cœur, dès sa sortie du congélateur.

Décorer le cœur selon les envies.

Placer l'ensemble au réfrigérateur afin de figer l'ensemble et permettre au cœur de décongeler.

Conseil Pro

Moules

Le Chef a utilisé les moules Amorini de Silikomart pour cette recette.

En multipliant la recette par 3, vous pouvez aussi réaliser un grand entremet, dans le moule Ti Amo par exemple.

Glaçage

Le glaçage peut être réalisé la veille (c'est même mieux !) et être mis au frais jusqu'au lendemain.

Dans ce cas, il faudra le réchauffer au moment de son utilisation (30°C).

Au lieu de placer votre cœur sur une grille pour le glacer, vous pouvez le poser sur un cercle de taille bien inférieure pour qu'il soit bien recouvert et plus facile à manipuler.