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Recettes

Recettes

Barre Pécan Sublime caramel

Nicolas
BOUSSIN

Elle
&
Vire
Environ 1h30
Environ 20 minutes
6 personnes / 12 parts
Recette moyenne
Budget moyen

Sablé breton

  • 180g farine T55
  • 3g sel
  • 9g levure chimique
  • 120g sucre
  • 120g beurre doux Président professionnel
  • 56g jaunes d’œuf

Caramel beurre salé

  • 250g sucre semoule
  • 100g crème Excellence 35%
  • 3g fleur de sel
  • 20g beurre doux Président Professionnel

Sublime caramel beurre salé

  • 250g sublime mascarpone
  • 50g caramel beurre salé

Noix de pécan caramélisées

  • 200g noix de pécan
  • 130g sucre
  • 50g eau
  • 10g beurre doux Président Professionnel
  • 1g fleur de sel

Montage

  • 1 douille St Honoré

Préparation

1

Sablé Breton

Faire sabler la farine, le sel, la levure, le sucre et le beurre - à la feuille ou à la main. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs. Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 4h.
Étaler à 0.5cm et cuire dans un moule oblong graissé à 150°C pendant 20 minutes.

2

Caramel beurre salé

Réaliser un caramel blond à sec avec le sucre semoule :
Utilisez si vous le pouvez, une casserole à fond épais. Chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel bien blond.
Décuire avec la crème chaude, la fleur de sel et le beurre. Laisser refroidir.

3

Sublime caramel beurre salé

Mélanger la crème Sublime avec 2/3 du caramel beurre salé, puis faire monter au batteur. Réserver.
 
Gardez le tiers restant pour le dresser ensuite sur les fonds sablés.

4

Noix de pécan caramélisées

Réaliser un sucre cuit à 117°C avec le sucre et l'eau. Ajouter les noix de pécan que vous aurez au préalable légèrement tiédies au four. Faire sabler hors du feu.
Cuire à feu doux pour finir la caramélisation. Ajouter le beurre et la fleur de sel.

5

Montage

Pocher 10g de caramel beurre salé dans les fonds de sablé breton cuits à l'aide d'une petite douille St Honoré.
Pocher la Sublime crème caramel beurre salé montée par dessus le caramel (environ 16g par barre). Vous pouvez varier les plaisirs en utilisant, comme sur l'image, une douille St Honoré, ou une douille petit four !
 
Décorer avec des morceaux noix de pécan caramélisée.

Les bons produits, la clef du succès !

Cette recette n'est finalement pas si compliquée, à condition d'avoir les bons produits !
A commencer par le cadre. Ici, on ne saurait que trop vous conseiller les oblongs perforés de De Buyer. Une cuisson uniforme sur toutes les faces, et une taille pile ce qu'il faut !
 
Ensuite, le beurre et la crème. Pour cette recette, et pour toutes vos pâtisseries d'ailleurs, misez sur la crème Excellence. Un foisonnement exceptionnel, un goût exquis, et une texture parfaite. On voit réellement la différence lorsqu'on la travaille, et jusqu'au résultat !
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