Recettes

Entremet Fraise Coco Basilic

Une recette inspirée de Philippe Bertrand

Directeur de la Chocolate Academy France de Barry Callebaut

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier - Confiseur

Environ 3 heures

Pour 2 entremets de 16cm de diamètre

Recette Moyenne

Budget Moyen

Streusel Cacao

45g sucre cassonade
45g beurre Président professionnel
1 pincée de fleur de sel
30g poudre d'amande (torréfiée, c'est mieux !)
30g cacao en poudre
45g farine

Moelleux coco

65g lait entier
25g jaunes d'oeuf
90g sucre semoule
110g noix de coco râpée
25g farine
55g beurre fondu (encore chaud)
40g blancs montés en neige
40g sucre semoule

Insert Fraise Basilic

450g purée de fraise La Fruitière
20g basilic
30g sucre semoule
15g amidon (maizena)
7g gélatine en poudre
45g eau

Mousse vanille Zéphyr

230g crème Excellence 35%
1 gousse de vanille Bourbon
5g de gélatine en poudre
30g d'eau
230g chocolat blanc Zéphyr Barry
500g crème fouettée (base crème Excellence 35%)

Glaçage miroir rouge

150g d'eau (pour le sirop)
300g sucre semoule
300g sirop de glucose
200g lait concentré non sucré
300g chocolat blanc Zéphyr
20g gélatine poudre
120g d'eau (pour la gélatine)
Colorant liposoluble rouge

Préparation

1 Streusel Coco

Préchauffer votre four (ventilé) à 160°.

Mélanger à la feuille tous les ingrédients, à petite vitesse, pour obtenir une texture sableuse.

Dans un cercle de 14cm, préalablement graissé, déposer 70g de pâte environ.

Enfournez pour environ 6 minutes.

2 Moelleux coco

Mélanger ensemble les 110g de sucre semoule et les jaunes d'œufs, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le lait entier.

Incorporer ensuite la farine et la noix de coco râpée. Une fois la masse bien homogène, ajouter le beurre fondu encore chaud.

Enfin, ajouter le sucre et les blancs montés en neige.

Pocher 70g d'appareil sur le Streusel et mettre au four à 160° pendant 10 minutes.

Ôter le cercle et réserver.

3 Insert Fraise basilic

Hydrater votre gélatine.

Faire chauffer votre purée de fraise, et y ajouter le basilic. Hors du feu, recouvrir la casserole d'un film alimentaire, et laisser infuser pendant 1 heure.

Passer cette préparation au chinois et remettre à chauffer. Mélanger le sucre et l'amidon (pour éviter les grumeaux), et incorporer en fouettant à votre purée de fraise basilic en train de chauffer.

Tout en fouettant, donner une ébullition et ajouter la masse gélatine. Bien mélanger hors du feu.

Verser ensuite cette préparation dans un cercle de 14cm de diamètre. Une fois refroidie, placer au congélateur pour au moins 3 heures.

4 Mousse vanille Zéphyr

Hydrater votre gélatine.

Chauffer votre crème avec la gousse de vanille et laisser infuser pendant 1h, sous un film étirable au contact (pour éviter les peaux). Passer au chinois et donner une ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Verser sur le chocolat blanc, en trois fois, et mélanger jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

Quand cette crème atteint 30°, incorporer la crème fouettée. Là aussi, procédez par étapes.

5 Glaçage miroir rouge

Hydrater la gélatine.

Réaliser un sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le glucose : faire chauffer à 103°. Verser le sirop sur le lait concentré. Verser ensuite le tout sur le chocolat blanc et incorporer la gélatine. Enfin, ajouter le colorant avec parcimonie.

Mixer avec le mixeur plongeant, sans incorporer d'air. Réserver 24h au froid.

6 Montage et finition

Dans un cercle de 16cm, couler 350g de mousse Zephyr. Placez-y votre insert fraise, en appuyant légèrement. Déposer dessus votre disque de biscuit / Streusel. Lisser avec la mousse et placer au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, placer votre entremet congelé et décerclé sur une grille ou sur 3 cercles par exemple. Réchauffer à 35° votre glaçage et couler sur l'entremet.

Décorer avec quelques fraises fraiches, du basilic ciselé et des copeaux de noix de coco.

Conseil Pro

Organisation

A J-2: réalisez votre Insert.

A J-1: réalisez la mousse, les biscuits et le glaçage.

Montez votre entremet et laissez-le au congélateur pour la nuit

Jour J: procédez au montage et à la décoration

Gélatine

La gélatine poudre s'utilise en l'hydratant avec 6 x son poids en eau.

Pour 1 gramme de gélatine, on utilise ainsi 6g d'eau. La gélatine va absorber l'eau et devenir ce que l'on appelle "masse gélatine", ou "masse gelée".