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La Galette Wenzia par Valrhona

Cette galette nous a séduit par sa particularité. Sur une base de tarte, elle est garnie de tout ce que l'on aimerait trouver dans une galette, et recouverte d'un délicieux feuilletage.
Environ 3h sur 2 jours
Environ 50 minutes
Pour 3 galettes de 15cm, ou 1 galette de 30cm
Difficulté moyenne
Budget moyen

Pâte sablée amande (sans lactose)

  • 115g huile de coco
  • 2g sel fin
  • 85g sucre glace
  • 30g amande poudre blanche (extra fine de préférence)
  • 50g oeufs entiers
  • 220g farine 45

Crème d'amande (avec base pâte d'amande)

  • 45g d'huile de coco
  • 90g pâte d'amande 50% fruit (au moins, type Lubeca)
  • 30g amande poudre blanche (extra fine de préférence)
  • 5g fécule de maïs
  • 2g vanille Bourbon Prova
  • 45g d'oeuf entier (environ 1 oeuf)

Ganache Jivara

  • 140g crème 35% Elle et Vire
  • 190g de chocolat lait Jivara

Cubes de pommes pochées (pour la compotée ci-dessous)

  • 370g eau minérale
  • 55g sucre cassonade
  • 10g jus de citron
  • 185g pomme Pinkiss (ou Pink lady)

Compotée de pomme Pinkiss

  • 50g sucre semoule
  • 2g pectine NH
  • 140g purée de pomme La Fruitière
  • 7g jus de citron
  • 175g de pommes en cubes, pochés au préalable

Feuilletage inversé

  • 32g farine T55
  • 80g beurre de tourage, type Lescure
  • 75g farine T55
  • 3g sel
  • 1g vinaigre
  • 24g beurre de tourage, type Lescure
  • 32g eau (minérale de préférence)

Préparation

1

Pâte sablée amande (sans lactose)

Sabler les poudres avec l'huile de coco. Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Mélanger jusqu'à ce que votre pâte devienne homogène. Réserver au réfrigérateur de préférence ou étaler aussitôt.

2

Crème d'amande

Détendre la pâte d'amande avec les œufs en les incorporant un par un. Ajouter la poudre d'amande, la vanille et l'huile de coco fondue. Monter légèrement l'appareil puis ajouter l'amidon de maïs. Réserver au froid de préférence.

3

Ganache Jivara

Faire fondre légèrement le chocolat. En parallèle, chauffer la crème et donner une ébullition. La verser sur le chocolat, en trois fois. Lorsque le mélange est homogène, mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
Réserver au froid.

4

Pommes pochées (pour la compotée)

Peler et couper les pommes en cube d'environ 5mm de côté. Au fur et à mesure que vous coupez les pommes, plongez-les dans de l'eau citronnée pour éviter qu'elles ne noircissent.
Faites bouillir l'eau, le sucre et le citron. Ajouter les pommes et cuire à couvert à feu très doux, jusqu'à ce que les pommes n'aient plus de résistance lorsqu'on y plante la pointe d'un couteau.

5

Compotée de pommes

Mélanger le sucre semoule et la pectine, pour éviter les grumeaux. Chauffer la purée et ajouter ensuite le sucre et la pectine. Donner une ébullition.
Ajouter le jus de citron et les cubes de pommes. Réserver au réfrigérateur.

6

La pâte feuilletée inversée

Réaliser un beurre manié : fraser le beurre avec la farine et l'étaler entre 2 feuilles plastique, l'idéal étant du papier guitare, et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.
Réaliser ensuite une détrempe : fraser le beurre avec la farine, ajouter le sel et incorporer le vinaigre que vous aurez mélangé avec votre eau.
Fraser ou mélanger avec la feuille de votre robot, sans la travailler trop longtemps, et laisser reposer cette pâte également au réfrigérateur.
 
Procéder au tourage :
1/ Étaler votre beurre manié.
2/ Étaler votre détrempe et la placer au centre de votre bande de beurre manié.
(la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).
3/ Rabattre les deux parties de beurre sur la détrempe
4/ Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.
 
5/ Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas. Replier le quart inférieur de la bande vers le haut. Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres. Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".
 
6/ Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
7/ Renouveler l'opération et replacer au réfrigérateur pour une nuit dans l'idéal.
 
8/ Donner ensuite un tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés. Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas... puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes au moins.

Montage

Foncer le ou les cercles à tarte avec la pâte sablée. Cuire à 150°C pendant environ 20 minutes.
A l'aide d'une poche, dresser sur le fond de tarte cuit une fine couche de crème d'amande. et recuire pendant 10 minutes, à 170° cette fois. A la sortie du four, tasser un peu la crème d'amande à l'aide d'un disque ou d'une assiette.
Couler votre ganache et laisser reposer au réfrigérateur, jusqu'à ce que la ganache ait cristallisé.
Déposer ensuite dessus la compote de pommes et lisser à niveau.
 
Étaler votre pâte feuilletée à une épaisseur de 2mm et détailler des disques de 2cm plus grands que vos ou votre cercle. Dorer avec un œuf battu et laisser sécher votre dorure.
Dorer une seconde fois à l'aide d'un couteau. Déposer dessus une toile type silpat et enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
 
Une fois refroidi, déposer le disque de feuilletage sur votre tarte.

Conseil Pro

Organisation

La pâte feuilletée peut se préparer la veille, voir l'avant veille, grâce à l'ajout de vinaigre.
La pâte sablée, la veille aussi. Le jour J, réalisez votre compotée, la crème d'amande, et enfin la ganache, pendant que votre tarte est en cuisson.
N'oubliez pas d'ajouter une fève !

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