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Inspiration Coco Passion
Cette recette est librement inspirée de celle publiée par l'Ecole Valrhona. Leurs chocolats sont idéaux (et nécessaires pour l'Inspiration passion) pour réaliser ce type de recettes.
Ni trop simple, ni trop compliqué, c'est un joli dessert, pour Pâques par exemple.
Environ 2 heures
Environ 45 minutes
8 personnes
Recette moyenne
Budget moyen
Pâte sablée amande
- 120g beurre professionnel Président
- 2g sel fin
- 80g sucre glace
- 30g poudre d'amande
- 50g d'oeuf entier
- 240g de farine (1 fois 60g puis 180g)
Ganache Namelaka au chocolat Jivara 40%
- 100g lait entier
- 5g sirop de glucose
- 3g gélatine feuille
- 160g chocolat couverture Valrhona Jivara 40%
- 200g crème liquide 35%
Mousse allégée Inspiration passion
- 500g pulpe de passion La Fruitière
- 12g gélatine feuille
- 590g crème liquide 35%
- 375g chocolat Inspiration passion Valrhona
Glaçage esquimau
- 500g chocolat Inspiration passion Valrhona
- 50g huile de pépins de raisin
Préparation
1
Pâte sablée amande
Sortez votre beurre à l'avance afin qu'il soit tempéré. Mélangez-le ensuite avec le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et les 60g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 180g de farine restants, en 1 fois c'est mieux.
Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 180g de farine restants, en 1 fois c'est mieux.
Etalez votre pâte. Vous pouvez le faire entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou guitare pour éviter qu'elle ne colle, et réservez-la au congélateur.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 155/160°C
A l'aide d'un emporte-pièce de 4.5cm de diamètre (environ), découpez les disques et mettre à cuire environ 15 minutes.
2
Ganache Namelaka Jivara 40%
Hydratez vos feuilles de gélatine. faites fondre doucement votre chocolat au lait Jivara.
Chauffez le lait avec le sirop de glucose, et ajoutez-y votre gélatine.
Versez progressivement sur votre chocolat, pour obtenir une texture élastique et brillante.
Chauffez le lait avec le sirop de glucose, et ajoutez-y votre gélatine.
Versez progressivement sur votre chocolat, pour obtenir une texture élastique et brillante.
Vous pouvez la mixer à l'aide d'un mixer plongeant et y ajouter ensuite votre crème, tout en continuant de mixer.
Coulez-la dans des moules en silicone 1/2 sphère d'environ 2.5cm, et placez au congélateur.
3
Mousse allégée Inspiration passion
Réhydratez vos feuilles de gélatine.
Comme pour l'étape précédente, faites fondre doucement votre chocolat Inspiration passion.
Comme pour l'étape précédente, faites fondre doucement votre chocolat Inspiration passion.
Chauffez la pulpe de passion à 80° et ajoutez-y la gélatine. Versez-la sur le chocolat fondu pour obtenir une texture élastique et brillante. Mixez aussitôt.
Montez votre crème, sans trop la serrer. La texture doit être mousseuse.
Lorsque le mélange à la passion est à 35/40°, mélangez-le à votre crème montée.
4
Glaçage
Faire fondre la couverture Inspiration Passion à 40° et ajouter l'huile de pépins. Utilisation à 35°.
5
Montage
Dans les moules que vous avez choisi, déposez une bille de votre ganache Jivara, et coulez par dessus votre mousse allégée à la passion. Placez ensuite au congélateur.
Une fois congelé et démoulé, enrobez les côtés avec le glaçage esquimau puis recouvrir de noix de coco râpée. Déposez enfin sur vos ronds de sablés.
Décorez avec du fruit de la passion frais.
Réservez 3h au frais avant de déguster.
Conseil Pro
L'organisation
Comme souvent lorsqu'il y autant d'étapes, l'idéal est de réaliser votre dessert sur plusieurs jours.
Votre pâte sablée peut se congeler crue très facilement, tout comme vos billes de ganache.
Votre pâte sablée peut se congeler crue très facilement, tout comme vos billes de ganache.
La mousse sera à réaliser le jour où vous souhaitez monter vos entremets.
